Filé recheado com cogumelos e cebola caramelizada

"Boys don't cry...". Ouvindo essa música que eu adorava nos anos 80 e editando a receita de pipoca de chocolate no meu outro blog recém nascido, em inglês... Será que vou conseguir me concentrar pra publicar a receita de hoje, muito mais séria do que a pipoca que eu fazia tanto, também nos anos 80? Vou tentar. Se não conseguir, vou ter que escolher entre continuar a escrever ou ouvir esse disco do The Cure.
Essa também foi da maravilhosa revista Cooks Illustrated. Eu fiz quase exatamente como manda lá, só que não comprei o tal corte de filé Chateaubriand de preço proibitivo. Afinal, não sou "filha de Zé Ermirio"... Comprei até na promoção... O que eu fiz foi pedir pra cortar o filé em duas partes, e usei a parte mais grossa, de diâmetro mais uniforme. Assim eu quase garanti que por dentro ia ficar cozido uniformemente. De qualquer forma, na minha casa tem gosto pra tudo: eu gosto de carne cozida, mas não tanto, meu marido gosta de carne "torrada" e meu filho gosta do "boi berrando".
Vamos lá, então.

Ingredientes:

Para o recheio:

200g de cogumelos tipo cremini, limpos, hastes cortadas e picado em pedacinhos bem miúdos no multi-processador*
1/2 colher de sopa de manteiga sem sal
1 1/2 colheres de chá de azeite de oliva
1 cebola média, cortada em tirinhas finas
¼ colher de chá de sal
1/8 colher de chá de pimenta do reino
1 dente de alho amassado
½ xícara de vinho Madeira ou Marsala doce

Para o filé:

1 filé mignon, (cortar a ponta de menor diâmetro e usar para outro prato, sobrando 1 a 1,2 kg do mesmo para este prato), eliminada a pele prateada que se apresenta no sentido longitudinal do mesmo (pedir para o açougueiro retirar)
sal e  pimenta do reino
½ xícara de folhas de espinafre fresco, lavado
3 colheres de sopa de azeite de oliva

Manteiga de ervas:

4 colheres de sopa de manteiga à temperatura ambiente
1 colher de sopa de salsinha picada
3/4 colher de chá de folhas de tomilho fresco picado
1 dente de alho amassado
1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon
1/8 colher de chá de sal
1/8 colher de chá de pimenta do reino

Barbante próprio para amarrar carne, cortado em 8 pedaços de tamanho suficiente para amarrar ao redor do filé recheado.

Preparo:
Recheio:

Aquecer a manteiga e o azeite de oliva numa frigideira anti-aderente em fogo médio-alto até começar a formar espuma. Adicionar a cebola, sal e pimenta e fritar, mexendo, até que a cebola comece a amolecer, cerca de 5 minutos. Adicionar os cogumelos e cozinhar, mexendo de vez em quando, até que toda o líquido tenha evaporado, de 5 a 7 minutos (se estiver usando cogumelo em conserva, não precisa deste tempo). Reduzir o fogo para médio e continuar cozinhando, mexendo sempre, até que os cogumelos estejam bastante escuros, cerca de 10 minutos. Acrescentar o alho e cozinhar por mais 30 segundos.
Adicionar o vinho Madeira (ou Marsala) e cozinhar, raspando o fundo da frigideira para soltar o conteúdo, até que o líquido tenha evaporado, de 2 a 3 minutos. Transferir a mistura de cebola e cogumelos para um prato e deixar esfriar à temperatura ambiente.

Para rechear o filé:

Fazer um corte longitudinal no mesmo, a uma altura de mais ou menos 2 cm do fundo da carne. O corte termina a mais ou menos 1 cm do outro lado da peça de filé (se continuasse, iria dividir a carne em 2 partes). Dá para abrir o filé "como se fosse um livro". Fazer outro corte, também longitudinal, porém diagonalmente, em relação ao corte inicial (é como se estivéssemos cortando uma espiral no filé). Desta forma, pode-se "abrir" a carne e ter mais superfície para o recheio.

Espalhar o recheio sobre a carne aberta, deixando 1 cm livre (sem recheio) nas bordas.

Pressionar as folhas de espinafre sobre o recheio. Usando as duas mãos, enrolar a carne devagarinho, juntamente com o recheio, pressionando um pouco, mas sem apertar demais, para que o recheio não saia pelas pontas.

Amarrar cada um dos 8 pedaços de barbante ao redor do filé recheado, igualmente espaçados.

Em uma tigela pequena, misturar 1 colher de sopa de óleo de oliva, 1 1/2 colheres de chá de sal e 1 1/2 colheres de chá de pimenta do reino. Esfregar sobre o filé e deixá-lo descansar à temperatura ambiente por 1 hora.

Ajustar a grade onde vai assar o filé para o meio do forno, e pré-aquecer o mesmo à temperatura de 230 °C.

Aquecer as 2 colheres restantes de azeite numa frigideira grande (que caiba o filé) em fogo médio-alto. Fritar a carne, virando a mesma, até ficar bem dourado de todos os lados, de 8 a 10 minutos no total. Transferir a carne para uma assadeira com grelha e levar ao forno. Se tiver um termômetro de leitura instantânea,  inserir o mesmo na parte mais grossa da carne. Estará mal passado com 49 °C, 16 a 18 minutos, quase ao ponto com 52 ° C, 20 a 22 minutos.

Para a manteiga de ervas:

Enquanto assa a carne no forno, misturar os ingredientes da manteiga em uma tigela pequena.

Transferir o filé para um prato. Espalhar metade da manteiga uniformemente por cima da carne assada.

Cobrir a carne com papel alumínio (por alto, de preferência sem deixar tocar nem apertar a carne) e deixar a mesma descansar por 15 minutos. Retirar o barbante, cortando com uma tesoura.
Colocar o restante da manteiga de ervas em uma molheira. Servir a carne junto com a manteiga.

*pode trocar por cogumelos em conserva, em vidrinhos ou em lata.

Ah, e tá rolando um concursinho lá no Foodieblogroll, eu quero ganhar o livro, e quem quiser também, clique na figurinha deles aqui ao lado pra ver o regulamento. Bom final de semana pra todo mundo.