Andei fazendo uns cursos de comidas de "Bistrot" com uma francesa que mora aqui nos Istates e faz umas iguarias da famosa gastronomia francesa. Mas o que eu mais queria, eu não consegui: um curso de "macarons", esses "biscoitinhos" de amêndoas e claras de ovo recheados com um creme doce.
Primeiro eu fiz uma receita que achei no site da Canelle et Vanille. No inicio eu achei que não tinha dado certo, então depois da primeira forma, eu achei que a massa estava muito fina e resolvi acrescentar mais farinha de amêndoa. Ai foi que eu errei mesmo. Bom, mas quando eu percebi que a fornada inicial não estava tão ruim, já era tarde. Na verdade, eu só percebi que tinha dado certo no dia seguinte, quando acordei e fui "provar" os biscoitinhos. Estavam crocantes por fora, e cremosos por dentro. E o recheio, que no dia anterior estava muito mole, quase liquido, endureceu um pouco, dentro dos mesmos, à temperatura ambiente.
Então vamos lá. Primeira receita. Adaptação da receita do site Canelle et Vanille. O que mudei? Praticamente só o recheio, pois não tinha Campari, troquei por cachaça. O que não achei tão legal? O macaron era de "grapefruit", aquela fruta que parece uma laranja, mas é amarga (no Google é traduzido como toranja). Mas não dá nem pra desconfiar disso. Pois ficou mesmo com sabor de limão. Então, modifiquei a receita mais um pouco a fim de diminuir a quantidade de limão. Também diminui um pouco a quantidade dos outros sucos, pois o meu recheio ficou muito mole, difícil para rechear.
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Ingredientes:
Para os "biscoitos":
180 g de farinha de amêndoas, quanto mais fina, melhor
240 g de açúcar de confeiteiro
1/3 colher de chá de sal
140 g de clara de ovo, separada um dia antes de preparar os macarons, e deixada na geladeira
1 colher de chá de pó de clara de ovo (aqui se chama pó de merengue)
80 g (aproximadamente 5 colheres de sopa) de açúcar (refinado ou granulado)
1 colher de chá de casca de grapefruit ralada
corante laranja, ou vermelho e amarelo
pistache torrado e picado (ou moído)
Para o recheio, ganache com chocolate branco:
210 g de chocolate branco, picado
5 ml (1 colher de chá) de suco de limão
50 ml de suco de grapefruit
20 ml de suco de laranja
20 ml de cachaça
Preparo:
Fazer o recheio de ganache de chocolate na véspera:
Colocar o chocolate branco em um refratário, e o mesmo dentro de uma panela com um pouco de água e levar ao banho-maria. Quando a água da panela estiver bem quente, mas sem ferver, desligar, e ir mexendo o chocolate até o mesmo derreter por completo. Enquanto isso, misturar os sucos de limão, grapefruit e laranja, e também a cachaça, e esquentar até mais ou menos 45 C (pode esquentar no microondas). Acrescentar a mistura de cachaça e sucos devagar ao chocolate derretido, mexendo ao mesmo tempo. Quando o recheio estiver bem misturado, uniformemente, está pronto. Despejar em uma forma refratária e cobrir com filme plástico, diretamente sobre o mesmo. Levar à geladeira de um dia para o outro.
No dia seguinte, fazer os biscoitinhos:
Em uma tigela grande, juntar a farinha de amêndoas, o sal e o açúcar de confeiteiro, todos peneirados. Misturar.
Preparar as formas (mais ou menos 3 ou 4) para assar, com papel manteiga próprio para ir ao forno. Sobre as folhas de papel, desenhar círculos de mais ou menos 2,5 cm, espaçados de pelo menos 1 cm. Virar o papel e colocar o mesmo sobre a forma. Fazer isso em tantas folhas quantas formas for usar. Sugiro ter à mão a quantidade certa de formas/papel, pois o processo exige "descansar" a massa por alguns minutos. Virar o papel para que não tenha grafite nos macarons.
Bater em neve a clara com o pó de clara de ovo. Usar a batedeira na velocidade máxima para isso. Ir acrescentando aos poucos o açúcar granulado peneirado. Continuar batendo, ainda na velocidade máxima, por mais alguns minutos. Acrescentar algumas gotas de corante laranja (ou corantes vermelho e amarelo) e continuar batendo. Bater por vários minutos. Estará bom quando, ao levantar um pouco do merengue com uma espátula, ele ficar bem firme, com apenas uma curvinha em cima, mas sem cair para o lado.
A partir dai, acrescentar (aos poucos) a mistura de amêndoa, açúcar e sal a esse merengue, misturando cuidadosamente com uma espátula de borracha. Quando estiver bem misturado, colocar em um saco de confeitar com bico redondo.
Cobrir com essa massa os círculos sobre o papel, usando o saco de confeitar. Salpicar o pistache moído/ralado. A massa vai espalhar um pouco, e baixar. Deixar descansando por pelo menos 45 minutos, para que a parte superior dos mesmos fique um pouco seca.
Ligar o forno e deixar o mesmo esquentar, a mais ou menos 150 C.
Levar os macarons ao forno por 10 minutos. Ao final desse tempo, virar a forma e deixar por mais 5 minutos. Retirar e deixar esfriar. Retirar cuidadosamente os macarons do papel manteiga.
Rechear com o ganache frio.
Os macarons ficam mais gostosos no dia seguinte.
Dicas:
-Trocar o suco de grapefruit por suco de laranja, e casca de grapefruit ralada por casca de laranja, se quiser.
-A clara de ovo tem que ter sido separada há pelo menos um dia, e colocada na geladeira.
-Pode também usar clara de ovo liquida, pasteurizada (aqui tem).
-Ao misturar a farinha de amêndoas, sal e açúcar de confeiteiro com as claras em neve, notar que a mistura faz uns "lacinhos" ao ser retirada com uma espatula, e despejada por cima. Quem brincou na praia com areia molhada, viu como a mistura forma umas bolinhas que nao "desaparecem" assim que despejada. É mais ou menos essa sensação...
-Se não der certo, fazer de novo. Se pensar que não deu certo porque a massa está muito mole, ter paciência e esperar o dia seguinte. Não acrescentar mais açúcar de confeiteiro ou farinha de amêndoa à mistura de clara de ovo, pois os macarons não vão subir e vão ficar enrugados como um maracujá.
Para aprender mais:
-Macarons: Authentic French Cookie Recipes from the Macaron Cafe [Kindle Edition] - um livro completo sobre macarons, versão Kindle (pode ser lida no PC, descarregando a aplicação Kindle for PC no site da Amazon). Em inglês.
-Demystifying Macarons by Helene Dujardin - um livrinho em Flash com receitas de macarons. Em Inglês.
-Pure gourmandise - tem varias receitas de macarons, em Francês.
-Receitas do Pierre Herme - Ele usa a versao italiana da receita, em Francês.
-Macarons de maracuja e massa de castanha de caju - ainda vou tentar esta receita. Bem abrasileirada, pois tem maracujá e castanha de caju. Em Português.
Então resolvi fazer meus próprios macarons. Comprei um livro, achei umas receitas na internet, e li bastante sobre as técnicas. Basicamente, existem 2 técnicas: a francesa, onde se bate as claras em neve e se acrescenta açúcar granulado, e a italiana, onde se faz um xarope de açúcar e se incorpora esse xarope, ainda quente, às claras sendo batidas. Eu escolhi a francesa, pois parecia mais fácil.
Primeiro eu fiz uma receita que achei no site da Canelle et Vanille. No inicio eu achei que não tinha dado certo, então depois da primeira forma, eu achei que a massa estava muito fina e resolvi acrescentar mais farinha de amêndoa. Ai foi que eu errei mesmo. Bom, mas quando eu percebi que a fornada inicial não estava tão ruim, já era tarde. Na verdade, eu só percebi que tinha dado certo no dia seguinte, quando acordei e fui "provar" os biscoitinhos. Estavam crocantes por fora, e cremosos por dentro. E o recheio, que no dia anterior estava muito mole, quase liquido, endureceu um pouco, dentro dos mesmos, à temperatura ambiente.
Então vamos lá. Primeira receita. Adaptação da receita do site Canelle et Vanille. O que mudei? Praticamente só o recheio, pois não tinha Campari, troquei por cachaça. O que não achei tão legal? O macaron era de "grapefruit", aquela fruta que parece uma laranja, mas é amarga (no Google é traduzido como toranja). Mas não dá nem pra desconfiar disso. Pois ficou mesmo com sabor de limão. Então, modifiquei a receita mais um pouco a fim de diminuir a quantidade de limão. Também diminui um pouco a quantidade dos outros sucos, pois o meu recheio ficou muito mole, difícil para rechear.
Ingredientes:
Para os "biscoitos":
180 g de farinha de amêndoas, quanto mais fina, melhor
240 g de açúcar de confeiteiro
1/3 colher de chá de sal
140 g de clara de ovo, separada um dia antes de preparar os macarons, e deixada na geladeira
1 colher de chá de pó de clara de ovo (aqui se chama pó de merengue)
80 g (aproximadamente 5 colheres de sopa) de açúcar (refinado ou granulado)
1 colher de chá de casca de grapefruit ralada
corante laranja, ou vermelho e amarelo
pistache torrado e picado (ou moído)
Para o recheio, ganache com chocolate branco:
210 g de chocolate branco, picado
5 ml (1 colher de chá) de suco de limão
50 ml de suco de grapefruit
20 ml de suco de laranja
20 ml de cachaça
Preparo:
Fazer o recheio de ganache de chocolate na véspera:
Colocar o chocolate branco em um refratário, e o mesmo dentro de uma panela com um pouco de água e levar ao banho-maria. Quando a água da panela estiver bem quente, mas sem ferver, desligar, e ir mexendo o chocolate até o mesmo derreter por completo. Enquanto isso, misturar os sucos de limão, grapefruit e laranja, e também a cachaça, e esquentar até mais ou menos 45 C (pode esquentar no microondas). Acrescentar a mistura de cachaça e sucos devagar ao chocolate derretido, mexendo ao mesmo tempo. Quando o recheio estiver bem misturado, uniformemente, está pronto. Despejar em uma forma refratária e cobrir com filme plástico, diretamente sobre o mesmo. Levar à geladeira de um dia para o outro.
No dia seguinte, fazer os biscoitinhos:
Em uma tigela grande, juntar a farinha de amêndoas, o sal e o açúcar de confeiteiro, todos peneirados. Misturar.
Preparar as formas (mais ou menos 3 ou 4) para assar, com papel manteiga próprio para ir ao forno. Sobre as folhas de papel, desenhar círculos de mais ou menos 2,5 cm, espaçados de pelo menos 1 cm. Virar o papel e colocar o mesmo sobre a forma. Fazer isso em tantas folhas quantas formas for usar. Sugiro ter à mão a quantidade certa de formas/papel, pois o processo exige "descansar" a massa por alguns minutos. Virar o papel para que não tenha grafite nos macarons.
Bater em neve a clara com o pó de clara de ovo. Usar a batedeira na velocidade máxima para isso. Ir acrescentando aos poucos o açúcar granulado peneirado. Continuar batendo, ainda na velocidade máxima, por mais alguns minutos. Acrescentar algumas gotas de corante laranja (ou corantes vermelho e amarelo) e continuar batendo. Bater por vários minutos. Estará bom quando, ao levantar um pouco do merengue com uma espátula, ele ficar bem firme, com apenas uma curvinha em cima, mas sem cair para o lado.
A partir dai, acrescentar (aos poucos) a mistura de amêndoa, açúcar e sal a esse merengue, misturando cuidadosamente com uma espátula de borracha. Quando estiver bem misturado, colocar em um saco de confeitar com bico redondo.
Cobrir com essa massa os círculos sobre o papel, usando o saco de confeitar. Salpicar o pistache moído/ralado. A massa vai espalhar um pouco, e baixar. Deixar descansando por pelo menos 45 minutos, para que a parte superior dos mesmos fique um pouco seca.
Ligar o forno e deixar o mesmo esquentar, a mais ou menos 150 C.
Levar os macarons ao forno por 10 minutos. Ao final desse tempo, virar a forma e deixar por mais 5 minutos. Retirar e deixar esfriar. Retirar cuidadosamente os macarons do papel manteiga.
Rechear com o ganache frio.
Os macarons ficam mais gostosos no dia seguinte.
Dicas:
-Trocar o suco de grapefruit por suco de laranja, e casca de grapefruit ralada por casca de laranja, se quiser.
-A clara de ovo tem que ter sido separada há pelo menos um dia, e colocada na geladeira.
-Pode também usar clara de ovo liquida, pasteurizada (aqui tem).
-Ao misturar a farinha de amêndoas, sal e açúcar de confeiteiro com as claras em neve, notar que a mistura faz uns "lacinhos" ao ser retirada com uma espatula, e despejada por cima. Quem brincou na praia com areia molhada, viu como a mistura forma umas bolinhas que nao "desaparecem" assim que despejada. É mais ou menos essa sensação...
-Se não der certo, fazer de novo. Se pensar que não deu certo porque a massa está muito mole, ter paciência e esperar o dia seguinte. Não acrescentar mais açúcar de confeiteiro ou farinha de amêndoa à mistura de clara de ovo, pois os macarons não vão subir e vão ficar enrugados como um maracujá.
Para aprender mais:
-Macarons: Authentic French Cookie Recipes from the Macaron Cafe [Kindle Edition] - um livro completo sobre macarons, versão Kindle (pode ser lida no PC, descarregando a aplicação Kindle for PC no site da Amazon). Em inglês.
-Demystifying Macarons by Helene Dujardin - um livrinho em Flash com receitas de macarons. Em Inglês.
-Pure gourmandise - tem varias receitas de macarons, em Francês.
-Receitas do Pierre Herme - Ele usa a versao italiana da receita, em Francês.
-Macarons de maracuja e massa de castanha de caju - ainda vou tentar esta receita. Bem abrasileirada, pois tem maracujá e castanha de caju. Em Português.
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