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quinta-feira, 10 de fevereiro de 2011

Pizza Bianca

Outro dia estava "navegando" no site da revista Cooks Illustrated, me deparei com uma receita de pizza bianca. Lá no Recife tem um restaurante italiano que faz umas pizzas maravilhosas. E sempre que vamos, pedimos de entrada, entre outras coisas, a "pizza bianca". Se trata de uma pizza sem queijo, e o sabor dominante é o alecrim.
Peguei essa receita e fiz, de sopetão. Não prestei atenção que eu ia precisar de pelo menos umas 3 horas pra tê-la pronta. Mas valeu a pena a espera. A única diferença pra pizza lá da Gondola (é o nome do restaurante lá em Recife) é que a da Cooks Illustrated fica mais crocante por baixo, e cheia de buraquinhos. Mas lá no site também diz que quanto mais água na massa, mais fica assim.
Então aí vai a receita.



Ingredientes:

3 xícaras de farinha de trigo
1 2/3 xícaras de água à temperatura ambiente
1 1/4 colheres de chá de sal
1 1/2 colheres de chá de fermento instantâneo
1 1/4 colheres de chá de açúcar
5 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de chá de sal tipo kosher (ou sal marinho, desses que vem com um moinho) 
2 colheres de sopa de alecrim fresco (folhas inteiras)

Preparo:
Misturar a farinha, a água e o sal na batedeira equipada com as paletas de misturar massa (a minha, da Philips, veio com umas paletas com curvas, e funcionou bem) em velocidade baixa até que não se veja mais o "pó" da farinha, aproximadamente 3 a 4 minutos. Se precisar, raspar os lados e o fundo da tigela com uma espátula. Desligar a batedeira e deixar a massa descansar por 20 minutos.

Polvilhar o fermento e o açúcar sobre a massa. Bater em velocidade baixa até que esteja totalmente misturado, 1 a 2 minutos, raspando com uma espátula sobre os lados e o fundo da tigela. Aumentar a velocidade da batedeira e deixar bater até a massa ficar brilhante, lisa e desgrudando das laterais da tigela, de 6-10 minutos. Pode ser que não dê para notar que a massa está desgrudando.
Em uma tigela grande, espalhar 1 colher de sopa de azeite de oliva com os dedos, retirando o excesso de azeite dos dedos numa espátula de borracha. Usando essa espátula com azeite, transferir a massa da batedeira para a outra tigela e despejar uma colher de sopa de azeite por cima. Virar a massa sobre o outro lado para que fique bem coberta com o azeite. Cobrir com filme plástico. Deixar a massa descansar à temperatura ambiente até que tenha quase triplicado em volume e algumas bolhas se formem, de  2 a 2 ,5  horas.

Uma hora antes de assar pizza, colocar uma pedra de assar pizza na grelha do meio do forno e aquecer o forno a 250 oC. *

Untar uma assadeira com 2 colheres de azeite de oliva. Usando uma espátula de borracha, transferir a massa para a assadeira. Usando as pontas dos dedos, ir estendendo a massa na assadeira. Se houver resistência da massa em espalhar, deixar descansar uns 5 minutos para continuar a esticar a massa depois. Deixar descansar a massa na assadeira até apresentar umas bolhinhas, de 5 a 10 minutos. Espetar a massa umas 30 a 40 vezes com um garfo. Polvilhar com sal tipo kosher ou sal marinho moído na hora.

Assar até dourar, uns 20-30 minutos. Aos 10 minutos, salpicar com alecrim por cima e girar a assadeira. Usando uma espátula de metal, transferir a pizza para uma tábua de corte. Pincelar a massa com uma colher de sopa de azeite. Fatiar e servir imediatamente.

* Como eu não tenho pedra de assar pizza, não fiz este passo. Simplesmente deixei o forno esquentar por alguns minutos para colocar a pizza com a forma, somente.
Não tinha alecrim fresco (morreu o meu pezinho, na neve), então usei seco. Mas é melhor com o fresco.

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