Em busca dos perfeitos Macarons

Andei fazendo uns cursos de comidas de "Bistrot" com uma francesa que mora aqui nos Istates e faz umas iguarias da famosa gastronomia francesa. Mas o que eu mais queria, eu não consegui: um curso de "macarons", esses "biscoitinhos" de amêndoas e claras de ovo recheados com um creme doce.

Então resolvi fazer meus próprios macarons. Comprei um livro, achei umas receitas na internet, e li bastante sobre as técnicas. Basicamente, existem 2 técnicas: a francesa, onde se bate as claras em neve e se acrescenta açúcar granulado, e a italiana, onde se faz um xarope de açúcar e se incorpora esse xarope, ainda quente, às claras sendo batidas. Eu escolhi a francesa, pois parecia mais fácil.

Primeiro eu fiz uma receita que achei no site da Canelle et Vanille. No inicio eu achei que não tinha dado certo, então depois da primeira forma, eu achei que a massa estava muito fina e resolvi acrescentar mais farinha de amêndoa. Ai foi que eu errei mesmo. Bom, mas quando eu percebi que a fornada inicial não estava tão ruim, já era tarde. Na verdade, eu só percebi que tinha dado certo no dia seguinte, quando acordei e fui "provar" os biscoitinhos. Estavam crocantes por fora, e cremosos por dentro. E o recheio, que no dia anterior estava muito mole, quase liquido, endureceu um pouco, dentro dos mesmos, à temperatura ambiente.

Então vamos lá. Primeira receita. Adaptação da receita do site Canelle et Vanille. O que mudei? Praticamente só o recheio, pois não tinha Campari, troquei por cachaça. O que não achei tão legal? O macaron era de "grapefruit", aquela fruta que parece uma laranja, mas é amarga (no Google é traduzido como toranja). Mas não dá nem pra desconfiar disso. Pois ficou mesmo com sabor de limão. Então, modifiquei a receita mais um pouco a fim de diminuir a quantidade de limão. Também diminui um pouco a quantidade dos outros sucos, pois o meu recheio ficou muito mole, difícil para rechear.

Ingredientes:

Para os "biscoitos":

180 g de farinha de amêndoas, quanto mais fina, melhor
240 g de açúcar de confeiteiro
1/3 colher de chá de sal

140 g de clara de ovo, separada um dia antes de preparar os macarons, e deixada na geladeira
1 colher de chá de pó de clara de ovo (aqui se chama pó de merengue)
80 g (aproximadamente 5 colheres de sopa) de açúcar (refinado ou granulado)
1 colher de chá de casca de grapefruit ralada
corante laranja, ou vermelho e amarelo

pistache torrado e picado (ou moído)

Para o recheio, ganache com chocolate branco:

210 g de chocolate branco, picado
5 ml (1 colher de chá) de suco de limão
50 ml de suco de grapefruit
20 ml de suco de laranja
20 ml de cachaça

Preparo:

Fazer o recheio de ganache de chocolate na véspera:

Colocar o chocolate branco em um refratário, e o mesmo dentro de uma panela com um pouco de água e levar ao banho-maria. Quando a água da panela estiver bem quente, mas sem ferver, desligar, e ir mexendo o chocolate até o mesmo derreter por completo. Enquanto isso, misturar os sucos de limão, grapefruit e laranja, e também a cachaça, e esquentar até mais ou menos 45 C (pode esquentar no microondas). Acrescentar a mistura de cachaça e sucos devagar ao chocolate derretido, mexendo ao mesmo tempo. Quando o recheio estiver bem misturado, uniformemente, está pronto. Despejar em uma forma refratária e cobrir com filme plástico, diretamente sobre o mesmo. Levar à geladeira de um dia para o outro.

No dia seguinte, fazer os biscoitinhos:

Em uma tigela grande, juntar a farinha de amêndoas, o sal e o açúcar de confeiteiro, todos peneirados. Misturar.

Preparar as formas (mais ou menos 3 ou 4) para assar, com papel manteiga próprio para ir ao forno. Sobre as folhas de papel, desenhar círculos de mais ou menos 2,5 cm, espaçados de pelo menos 1 cm. Virar o papel e colocar o mesmo sobre a forma. Fazer isso em tantas folhas quantas formas for usar. Sugiro ter à mão a quantidade certa de formas/papel, pois o processo exige "descansar" a massa por alguns minutos. Virar o papel para que não tenha grafite nos macarons.

Bater em neve a clara com o pó de clara de ovo. Usar a batedeira na velocidade máxima para isso. Ir acrescentando aos poucos o açúcar granulado peneirado. Continuar batendo, ainda na velocidade máxima, por mais alguns minutos. Acrescentar algumas gotas de corante laranja (ou corantes vermelho e amarelo) e continuar batendo. Bater por vários minutos. Estará bom quando, ao levantar um pouco do merengue com uma espátula, ele ficar bem firme, com apenas uma curvinha em cima, mas sem cair para o lado.
A partir dai, acrescentar (aos poucos) a mistura de amêndoa, açúcar e sal a esse merengue, misturando cuidadosamente com uma espátula de borracha.  Quando estiver bem misturado, colocar em um saco de confeitar com bico redondo.

Cobrir com essa massa os círculos sobre o papel, usando o saco de confeitar. Salpicar o pistache moído/ralado. A massa vai espalhar um pouco, e baixar. Deixar descansando por pelo menos 45 minutos, para que a parte superior dos mesmos fique um pouco seca.

Ligar o forno e deixar o mesmo esquentar, a mais ou menos 150 C.

Levar os macarons ao forno por 10 minutos. Ao final desse tempo, virar a forma e deixar por mais 5 minutos. Retirar e deixar esfriar. Retirar cuidadosamente os macarons do papel manteiga.

Rechear com o ganache frio.

Os macarons ficam mais gostosos no dia seguinte.

Dicas:

-Trocar o suco de grapefruit por suco de laranja, e casca de grapefruit ralada por casca de laranja, se quiser.
-A clara de ovo tem que ter sido separada há pelo menos um dia, e colocada na geladeira.
-Pode também usar clara de ovo liquida, pasteurizada (aqui tem).
-Ao misturar a farinha de amêndoas, sal e açúcar de confeiteiro com as claras em neve, notar que a mistura faz uns "lacinhos" ao ser retirada com uma espatula, e despejada por cima. Quem brincou na praia com areia molhada, viu como a mistura forma umas bolinhas que nao "desaparecem" assim que despejada. É mais ou menos essa sensação...
-Se não der certo, fazer de novo. Se pensar que não deu certo porque a massa está muito mole, ter paciência e esperar o dia seguinte. Não acrescentar mais açúcar de confeiteiro ou farinha de amêndoa à mistura de clara de ovo, pois os macarons não vão subir e vão ficar enrugados como um maracujá.

Para aprender mais:

-Macarons: Authentic French Cookie Recipes from the Macaron Cafe [Kindle Edition] - um livro completo sobre macarons, versão Kindle (pode ser lida no PC, descarregando a aplicação Kindle for PC no site da Amazon). Em inglês.
-Demystifying Macarons by Helene Dujardin - um livrinho em Flash com receitas de macarons. Em Inglês.
-Pure gourmandise - tem varias receitas de macarons, em Francês.
-Receitas do Pierre Herme - Ele usa a versao italiana da receita, em Francês.
-Macarons de maracuja e massa de castanha de caju - ainda vou tentar esta receita. Bem abrasileirada, pois tem maracujá e castanha de caju. Em Português.

Sorvete Quase Light de Framboesa

Já que não tem sorvete light SEM AÇÚCAR pra vender aqui nos supermercados, e quando encontro sem açúcar, não é sorvete light, resolvi comprar uma máquina de fazer sorvete e fazer meu próprio sorvete. Já tinha feito sorvete, mas com a máquina é muito mais prático, e o sorvete sempre fica fofinho. As receitas que vieram com a máquina serviram como ponto de partida. Mas eu desenvolvi as minhas, usando adoçante (desses em pó que tem o mesmo volume de açúcar) e leite desnatado. Fiz também "frozen" iogurte com iogurte desnatado e adoçante.
Aqui vai uma que deu certo.

Sorvete QUASE light de Framboesa

Ingredientes:

3/4 xícara (180 ml) de leite desnatado
1/2 xícara de adoçante em po (que tenha mesmo volume do açúcar, com o mesmo poder adoçante)
uma pitada de sal
1 1/2 xícara (360 ml) de creme de leite fresco (se quiser mais "light", usar metade de creme de leite light)
1 1/2 colher de chá de essência de framboesa (ou misturar essência de baunilha com framboesa)
1/2 xícara (120 ml) de geleia de framboesa

Preparo:

Bater todos os ingredientes, menos a geleia, com uma batedeira (de preferência, mas pode ser na mão) na velocidade baixa, até começar a fazer uma espuma. Acrescentar a geleia de framboesa e terminar de misturar, ainda com a batedeira na velocidade baixa.
Despejar numa sorveteira preparada, e deixar bater, até ficar cremoso. Colocar no congelador por algumas horas. Na hora de servir, se estiver muito duro, esperar alguns minutos.

Dica: Usando a sorveteira, o sorvete já fica pronto para servir, fofinho e congelado.

Panquecas de Oat Bran do Dr Dukan

Pois é, continuo na dieta Dukan e indo bem. Perdi 2 kg. Por isso vou falar de uma receita com um componente muito importante da dieta: oat bran, ou farelo de aveia. Acredito que não seja muito difícil encontrá-lo no Brasil.
Como a dieta é toda baseada em proteínas, fica faltando um elemento que dê as fibras necessárias ao organismo. O recomendado por ele (Dukan) é o farelo de aveia. Quem quiser saber mais, favor ir ao site da dieta, em inglês: http://www.dukandiet.com/

A receita está no livro, que contém muitas outras (já fiz duas). Pode-se comer a panqueca em qualquer refeição. Como eu tenho sentido muito a falta do pão, eu tenho feito estas panquecas para suprir esta necessidade. Ao invés de comer carne ou presunto puro, eu coloco dentro de uma panqueca dessas. Além do mais, é melhor do que comer sempre dentro do iogurte.

Ingredientes:

clara de 1 ovo
2 colheres de sopa de farelo de aveia
2 colheres de sopa de iogurte natural desnatado e sem açúcar
1 colher de chá de adoçante próprio para cozinhar (no caso da panqueca doce)
ou
sal, pimenta do reino, ervas, alho picado (um ou mais desses, para panqueca salgada)

Preparo:

Bater a clara de ovo em neve.
Em um recipiente separado, misturar o restante dos ingredientes.
Misturar a clara batida em neve ao restante, cuidadosamente, para que a mistura ainda continue fofinha.
Aquecer uma frigideira anti-aderente (eu sempre uso spray de azeite de oliva, ou dou uma pincelada com muito pouco azeite, antes da primeira panqueca). Colocar a mistura na frigideira e deixar cozinhar por uns 5 minutos até que o lado de baixo esteja ficando marrom. Virar, com a ajuda de uma espátula de plástico. Cozinhar mais um pouco, do outro lado.
Servir.

Patê de Ricota e Ervas para dieta Dukan

Seguindo com receitinhas para a dieta Dukan, inventei essa que praticamente dá para comer na fase de ataque, se bem que o ideal seria usar queijo Cottage, mas o daqui na versão light ficou intragável para mim. Resolvi então usar ricota light.
Obviamente, para estar condizente com a dieta, NÃO pode comer com pão. Minhas opções então foram:
-Comer puro
-Comer com salmão grelhado (salmão temperado com pimenta e sal, pincelado com pouquíssimo azeite de oliva)

Ingredientes:

300 g de ricota light
2 colheres de sopa de endro/dill picado
2 colheres de sopa de cebolinha bem picada
sal e pimenta a gosto

Preparo:

Misturar tudo. Servir.

Melhor sanduba do universo

Nome modesto! kkkkkkkkkk. Mas ficou realmente delicioso, e é simplérrimo de fazer:

Um pacote de pão de caixa cortado ao comprido (próprio para sanduíche gelado);

fatias de queijo;

fatias de presunto;

eu usei também creamcheese para fazer um saborzinho diferente;

margarina ou manteiga.

Em uma assadeira, vai organizando as camadas de pão alternando entre os outros ingredientes e sempre passando um  pouco de manteiga ou margarina em cada fatia de pão(principalmente no fundo e na parte superior).

Leva-se ao forno quente (na temperatura máxima e na grelha inferior do forno). Eu virei na metade do tempo para garantir que o fundo e a parte superior ficassem igualmente douradinhos e crocantes.

Infelizmente 3 minutos depois de pronto descobri um defeito: ele "evapora" rápido (principalmente se tiverem crianças em fase de crescimento por perto).

Churrasco de Tofu Marinado no Curry

Tenho uma novidade: estou de dieta. E por isso vou publicar uma receita muito fácil que tanto serve para esta dieta, como e‘ muito saudável. Estou fazendo a dieta Dukan. Esta dieta tem como elemento principal proteínas, em forma de carne, peixe, aves e frutos do mar. Também ovos e derivados de leite desnatado (não queijos). Quem estiver interessado em saber mais, dar uma olhadinha no site: www.dukandiet.com, que esta em inglês, ou procurar no Google em português. Também pode dar uma lida neste artigo: http://www.scribd.com/doc/18713662/DIETA-DAS-PROTEINAS-FRANCESA

Agora vamos a primeira receita. Ela leva tofu, e muitos diriam: Eca!, não gosto de tofu. Mas você sabe que gosto tem? Nenhum. Isso mesmo. Já que não tem nenhum sabor, você pode ACRESCENTAR o que você quiser, que vai “pegar” o sabor do que você quer. Isso mesmo. Basta colocar o mesmo para marinar por umas horas. E foi isso que fiz.

Tofu marinado com curry


Ingredientes:


400 g de tofu firme
1 colher de sopa de curry em pó
1 dente de alho picado (opcional)
Sal a gosto
Agua (já vem com o tofu, normalmente) para marinar

Preparo:

Cortar o tofu em quadradinhos de mais ou menos 2 cm. Misturar o curry, o alho, o sal e agua em um recipiente que caiba os cubos de tofu. Em seguida, acrescentar o tofu e misturar. Deixar marinando na geladeira por algumas horas.

Colocar o tofu em uma grelha e levar a churrasqueira ou ao forno. Deixar assar ate ficar dourado.

Carne pra semana toda da Rachel Ray

Ando sem inspiração para postar as coisas que, apesar da falta de tempo, ainda faço. Como estou sem fazer nada no momento (mesmo?) e só tenho o computador comigo, aproveito para escrever uma das últimas, que foi realmente uma receita para preguiçosas, para quem não entende muito de cozinha, ou como eu, para quem está com pressa. Bom, pressa de preparar. Pois demora tanto cozinhando, que é preciso planejar algumas horas antes. Mas dá certo. Fica uma delícia. Eu vi outro dia no programa da Rachel Ray onde ela cozinha em um dia o que vai servir para o jantar dos 5 dias da semana. Ela serviu com polenta (não fiz), mas eu sugiro o nosso velho e bom arroz ou a minha querida e Nordestina “macaxeira” . O que sobra dá para guardar por muito tempo, e vira recheio de sanduiche.

Carne pra semana toda da Rachel Ray

Ingredientes:

2,5 kg de carne para assar (lagarto, patinho, costela)
Sal e pimenta
4 colheres de sopa de azeite de oliva
4 cebolas medias, cortadas em anéis
4 dentes de alho, fatiados
4 folhas de louro
Uma pitada de cravo em pó ou tempero allspice (cravo, noz-moscada e canela)
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 xícara (250 ml) de vinho branco
2 xícaras (500 ml) de caldo de galinha ou carne (1 cubo nessa quantidade de água quente)
4 tomates picados (usei em lata, mais ou menos 1 xícara)

Preparo:

Pré-aquecer o forno a 180 oC.
Temperar a carne com sal e pimenta a gosto.
Em uma panela grande de ferro tipo Le Creuset, colocar 2 colheres de azeite de oliva e levar ao fogo. Adicionar a carne e fritar de todos os lados até ficar marrom, mais ou menos 12 minutos.
Retirar a carne da panela e escorrer a gordura da carne que tiver acumulado. Deixar a carne em um prato.
Colocar as outras 2 colheres de sopa de azeite na panela, acrescentar a cebola e o alho, as folhas de louro, e adicionar um pouco de sal e pimenta. Deixar cozinhar por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescentar uma pitada de cravo em pó e o extrato de tomate. Deixar cozinhar mais um minuto.
Adicionar o vinho e misturar bem. Em seguida, acrescentar o caldo de carne ou galinha dissolvido na água e os tomates picados. Misturar bem. Colocar a carne na panela, junto com todo o molho, misturar bem. Tampar.
Levar a panela ao forno por 1 hora e meia, depois destampar e deixar assando por mais 1 hora. Tampar novamente e assar por mais 1 hora e meia ou até a carne ficar bem macia.