Quiche Lorraine

Já que mostrei o quiche de tomate no post passado, mostro aqui o quiche mais famoso, o original: Quiche Lorraine. Também fizemos esse no mesmo dia do outro. O quiche lorraine leva bacon, creme de leite e ovos. Aliás, a mistura de creme de leite e ovo é uma base para várias outras receitas de quiche (que não continha no de tomate porque na realidade era uma torta de tomate)
Aqui novamente usamos a massa pronta que vende enrolada nos supermercados, às vezes congelada, às vezes fria.

Ingredientes:

Massa pronta para quiche
Bacon defumado cortado em cubinhos pequenos
Queijo Emmental
8 ovos
250 ml de creme de leite fresco

Preparo:

Pre-aquecer o forno a 180 oC.
Cobrir uma forma de torta com a massa, arrumando dos lados.
Espalhar o bacon defumado.
Salpicar com o queijo Emmental.
Bater os ovos na mão, em seguida acrescentar o creme de leite e misturar. Despejar por cima da torta.
Levar para assar.
Retirar quando estiver dourado. Servir.

Notas:
Na minha foto ele queimou. Não devia ter saido assim tão marrom. Mais uma vez, no bate-papo esqueci de olhar pro forno... Mas ficou ótimo. Não sobrou nem um pedaço para contar a história.

Quiche de Tomate e Mostarda

Agora uma receita de uma coisa bem Francesa: quiche. Mas nesse nós não fizemos a massa. Compramos a massa pronta. Desse jeito é só "arrumar" tudo na forma e colocar para assar. Pra que desperdiçar o calorzinho do verão fazendo massa se podemos ficar mais tempo na beira da piscina? Pois foi o que fizemos a manhã toda, antes de ir fazer os maravilhosos quiches daquele dia. Que saudade das férias... Parece que foi há tanto tempo, e só faz um mês!..

Quiche de Tomate e Mostarda

Ingredientes:

Massa pronta para quiche
Mostarda tipo Dijon
Tomate, cortado em fatias
Herbes de Provence (mistura de ervas aromáticas secas, originária da região de Provence)
Queijo Gruyere

Preparo:

Pre-aquecer o forno a 180 oC.
Cobrir a forma de torta com a massa, arrumando nas laterais.
Passar um pouco de mostarda Dijon sobre o fundo da massa.
Cobrir com fatias de tomate, sobrepondo cada tomate pela metade com o proximo.
Salpicar por cima as Herbes de Provence.
Espalhar o queijo ralado por cima.

Levar para assar até o queijo derreter e ficar dourado*. Servir.

Aqui é a massa antes de levar para assar.

Notas:
* O nosso queijo "queimou" um pouco, fruto do bate-papo que levou a uma distração... Por isso na minha foto está um "pouco" escuro. Mesmo assim, ficou muito gostosa.
Colocamos a massa com o próprio papel que vem na mesma. Esse papel pode levar ao forno. Não sei em outros lugares do mundo, como vem essas massas. Aqui nos EUA a massa vem num plástico, não dá para usar diretamente na forma.

Links e mais informações:

Wikipedia sobre Herbes de Provence (em Francês)

No blog abaixo se pode ler sobre ervas de Provence e também sobre Ervas Finas e Bouquet Garni (em Português): http://ervasearomas.blogspot.com/2010/02/qual-diferenca-entre-ervas-de-provence.html

Fondue de Queijo Frances (Fondue Savoyarde)

Finalmente consigo escrever uma das receitinhas que aprendi quando estive na França com minha amiga França :)
Ela fez um fondue de queijo para a nossa turma. Estava maravilhoso... Comemos fora, literalmente: na varanda dela, debaixo da arvore e olhando pro lago e para as montanhas de Annecy.

Ingredientes:

Alho picado
Manteiga
Vinho branco seco
Queijo ralado dos seguintes tipos:
400 g de Comte
400 g de Beaufort
200 g de Emmental

Pão tipo baguette, cortado em cubos.
1 ovo (opcional)

Precisa também de um equipamento para fondue, o rechaud com panela (geralmente de barro ou ferro esmaltado)

Preparo:

Na panela do fondue, derreter a manteiga no fogo baixo. Acrescentar o alho picado, fritar por uns minutos. Em seguida, adicionar uma parte do queijo ralado, e ir mexendo com uma colher de pau, fazendo um movimento em oito (8). Acrescentar um pouco do vinho e continuar mexendo. Adicionar mais queijo, mais vinho, e continuar mexendo, sempre a fogo baixo. Repetir esse processo varias vezes até usar todo o queijo, colocando mais vinho se estiver muito espesso o creme. 
Levar a panela até o fogo do rechaud, que já estará aceso, sobre a mesa, e servir aos comensais com os cubinhos de pão. As pessoas espetam um cubo de pão com o garfo e mergulham na panela, dando uma volta até cobrir todo o pão com o queijo. 

Crepe para Dieta

Hoje acordei com uma vontade de comer crepe no café da manhã. Mas a dieta que estou fazendo, a South Beach, diz para não comer farinha branca. Aí eu lembrei da panqueca do Dr. Dukan, que não é tão gostosa quanto um crepe de "verdade". Então inventei um "híbrido" da mesma.
A receita que fiz só dá para uma pessoa, pois rende apenas 2 crepes. Se precisar de mais, é só ir multiplicando as quantidades...

Ingredientes:

25g de farinha
25g de farelo de aveia (oat bran)
100g de leite
1 ovo (somente a clara)
1 pitada de sal
1/2 colher de chá de azeite
margarina para untar a frigideira

Recheio:

Usar a imaginação. Na minha eu coloquei somente queijo Chihuahua, um tipo de queijo Mexicano que derrete facilmente.
Mas pode usar queijo mussarela ou outro, frango desfiado cozido, presunto, peru (mais light)...

Preparo:

Misturar a farinha com o farelo de aveia. Acrescentar o leite, misturando bem. Adicionar o ovo, o sal e o azeite. Misturar novamente, até ficar bem homogênea.
Levar uma frigideira ao fogo médio, colocar um pouco de margarina, virando a frigideira para espalhar bem.
Despejar metade da mistura na frigideira, virando a mesma rapidamente em um movimento circular, para que o liquido se espalhe por toda a sua superfície. Deixar cozinhar por uns minutos. Usando uma espátula, liberar as beiradas do crepe e virar. Deixar cozinhar mais uns minutos, até ficar dourado.
Retirar e levar o crepe para um prato.
Fazer outro crepe com o restante da mistura.
Assim que a massa do segundo crepe ficar pronta, colocar o recheio (ainda com a panela no fogo), esperar 1 minuto, dobrar o crepe na metade. Deixar mais 1 ou 2 minutos, até o recheio esquentar (ou, se for queijo, derreter). Virar, deixando mais 1 minuto no fogo.
Fazer o mesmo (recheio) com o outro crepe.

Primeiro Lado

Segundo Lado

Creme brulee

Uns dias atrás meu filho "gourmet" estava com desejo de creme brulee. Essa é uma sobremesa francesa (e também espanhola - chama-se crema catalana nessa versão). Brulee quer dizer queimado. Porque o açúcar por cima do creme é queimado, ficando uma casquinha crocante. É muito fácil, o difícil é fazer sem ter o principal equipamento para o açúcar queimado: o maçarico de cozinha. Como eu tenho um, eu posso fazê-la. Acredito que dá para fazer esquentando algum instrumento metálico como uma espátula, mas nunca usei, então não posso dar a dica.

Aí vai a receita.

Ingredientes:

3 gemas de ovo
100 ml de leite
250 ml de creme de leite fresco
50 g de açúcar
uma colher de chá de essência de baunilha

1 colher de sopa de açúcar para fazer o açúcar queimado

Preparo:

Pré-aquecer o forno a 120 oC.
Misturar as gemas, o leite, o creme de leite, o açúcar e a baunilha. Despejar em forminhas de porcelana tipo ramekins (ou outro tipo que possa ir ao forno). Colocar as forminhas com o creme dentro de uma forma metálica grande e levar ao forno para assar por 35 a 40 minutos.
Assim que retirar do forno, salpicar o açúcar restante sobre cada um dos potinhos. Usando o maçarico de cozinha, queimar o açúcar. Pode servir depois que esfriar, ou colocar na geladeira por umas horas antes de servir. Porém, se ficar muito tempo na geladeira, o açúcar queimado deixa de ser crocante.

Nota: pode-se também assar o creme em uma forma retangular ou quadrada, e servir as porções, mas não fica tão bonitinho quanto em potinhos individuais.

Macarons de Framboesa

A receita abaixo é igual à primeira receita de macarons que escrevi, só muda a cor do corante e o recheio (ganache de framboesa e chocolate branco).

Quando eu tiver mais tempo, vou postar a receita simplificada que aprendi no curso da Cecilia, a francesa que mora aqui perto e é uma especialista em macarons. A receita dela eh muito menos complicada, só que eu ainda não tive tempo de estudar para escrever aqui.

Fazer os "biscoitinhos" de amêndoas (os macarons):

Ingredientes:


180 g de farinha de amêndoas, quanto mais fina, melhor
240 g de açúcar de confeiteiro
1/3 colher de chá de sal

140 g de clara de ovo (separada um dia antes de preparar os macarons, e deixada na geladeira)
1 colher de chá de pó de clara de ovo (aqui se chama pó de merengue)
80 g (aproximadamente 5 colheres de sopa) de açúcar (refinado ou granulado)
corante rosa ou vermelho


Preparo dos biscoitinhos:


Em uma tigela grande, juntar a farinha de amêndoas, o sal e o açúcar de confeiteiro, todos peneirados. Misturar.

Preparar as formas (mais ou menos 3 ou 4) para assar, com papel manteiga próprio para ir ao forno. Sobre as folhas de papel, desenhar círculos de mais ou menos 2,5 cm, espaçados de pelo menos 1 cm. Virar o papel e colocar o mesmo sobre a forma. Fazer isso em tantas folhas quantas formas for usar. Sugiro ter à mão a quantidade certa de formas/papel, pois o processo exige "descansar" a massa por alguns minutos. Virar o papel para que não tenha grafite nos macarons.

Bater em neve a clara com o pó de clara de ovo. Usar a batedeira na velocidade máxima para isso. Ir acrescentando aos poucos o açúcar granulado peneirado. Continuar batendo, ainda na velocidade máxima, por mais alguns minutos. Acrescentar algumas gotas do corante e continuar batendo. Bater por vários minutos. Estará bom quando, ao levantar um pouco do merengue com uma espátula, ele ficar bem firme, com apenas uma curvinha em cima, mas sem cair para o lado.
A partir dai, acrescentar (aos poucos) a mistura de amêndoa, açúcar e sal a esse merengue, misturando cuidadosamente com uma espátula de borracha.  Quando estiver bem misturado, colocar em um saco de confeitar com bico redondo.

Cobrir com essa massa os círculos sobre o papel, usando o saco de confeitar.  A massa vai espalhar um pouco, e baixar. Deixar descansando por pelo menos 45 minutos, para que a parte superior dos mesmos fique um pouco seca.

Ligar o forno e deixar o mesmo esquentar, a mais ou menos 150 C.

Levar os macarons ao forno por 10 minutos. Ao final desse tempo, virar a forma e deixar por mais 5 minutos. Retirar do forno e deixar esfriar. Retirar cuidadosamente os macarons do papel manteiga.

Ganache de framboesa e chocolate branco:

1/2 xícara (120 ml) de creme de leite fresco
200 g de chocolate branco picado
1/3 xícara (80 ml) de geléia de framboesa, peneirada

Preparo do recheio:

Colocar o creme de leite numa panela e deixar esquentar bem. Desligar o fogo. Acrescentar o chocolate, mexendo, ate derreter por completo. Adicionar a geléia. Misturar ate ficar uniforme. Colocar numa travessa refrataria, cobrir com filme plástico, diretamente sobre o creme. Levar a geladeira por algumas horas (melhor de um dia para outro).
Usar para rechear os macarons.

Copinhos de beterraba e manga com creme de queijo chevre

Outra receitinha, feita pela Celia no meu aniversario, tirada do "750g".

Ingredientes:

1 beterraba cozida
1 manga
250 ml de creme de leite fresco
200g de queijo chevre (queijo de cabra fresco)
mel
azeite de oliva
vinagre de estragão
sal e pimenta

Preparo:

Cortar a beterraba em cubinhos. Arrumar em copinhos. Cortar a manga tambem em cubinhos, e arranjar por cima da beterraba, com cuidado para que a beterraba nao "manche" a manga com sua cor.

Misturar um pouco de sal, pimenta, vinagre de estragão e azeite de oliva em uma taça pequena. Despejar uma colherinha desse molho sobre cada um dos copinhos com manga e beterraba.

Bater o queijo chevre e o creme de leite com um pouco de sal a uma consistência de chantilly firme. Colocar um pouco do creme sobre a manga e beterraba usando um bico de confeitar (ou pode colocar o creme dentro de um saco "zip", furar num dos cantos de baixo e, apertando o mesmo, deixar cair um pouco sobre os copinhos).

Colocar um "fio" de mel sobre o creme.

Notas:

Para que as beterrabas não percam a cor, cozinhá-las com casca e somente depois, descascar as mesmas.
Uma outra opção é usar beterraba em lata já cozida (mas não em pickles).

Copinhos de melão pepino e menta (Verrine melon concombre)

Essa receita minha amiga Celia fez no meu aniversário. Veio do site Francês “750g”.

É como uma saladinha refrescante. A apresentação em copinhos é a “pièce de resistance”.

Ingredientes:

1 melão cantalupe

1 pepino
200 g de queijo feta
suco de um limão
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 maço de menta
sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:

Cortar o pepino em quatro partes no sentido longitudinal (não precisa descascar). Retirar as sementes e descartá-las. Cortar o pepino em cubinhos.

Cortar o melão e o queio feta em cubinhos, mais ou menos do mesmo tamanho que o pepino.
Misturar os cubinhos de melão, pepino e feta em um recipiente.
Adicionar o suco de limão e o azeite, adicionar sal e pimenta a gosto. Misturar bem.
Picar a menta bem miudinha.
Depois de arrumar a saladinha em copinhos, salpicar com a menta picada.
Servir frio.

Nota: Pode também servir como uma salada em um prato maior ou em uma saladeira.

Macarons Franceses - Variações

Além do trabalho e viagens (a trabalho, claro, nada de diversão), estive também estudando para uma prova de certificação, por isso andei sumida. Quem lê meus posts já sabe que desde que comecei a trabalhar, não encontro mais tempo para escrever. Mas isso não quer dizer que não estou cozinhando. Infelizmente, 90% do que faço não vem mais para o blog.

Pois bem, desde que fiz macarons pela primeira vez, há pouco mais de um mês, não paro de querer fazer e comer mais. A francesa que vende macarons aqui foi de férias para a França e me deixou "na mão". O que foi bom, assim me deparei com o desafio de tentar aperfeiçoar os meus. Confesso que é uma das coisas mais difíceis que já fiz. Sempre dá pra comer, mas nunca vem igual a vez anterior. Eles são bastante suscetíveis a umidade, por sinal. Outra grande dificuldade é organizar o tempo. Normalmente o recheio deve ser feito antes, de preferência no dia anterior, e ser levado à geladeira. E depois de colocar a massa nas formas, tem que esperar, senão eles não formam o "pé", aquela base furadinha dos lados que deixa os macarons tão bonitinhos. Mas vamos lá às dicas:

Usar farinha de castanha de caju, no lugar da farinha de amêndoa

Fiz e ficou simplesmente divino. Eram castanhas torradas mas sem sal. O problema que pode dar é se você for triturar as castanhas em casa no multiprocessador, tem que tomar cuidado para não passar e virar pasta de castanha. Foi o que aconteceu da segunda vez que fui fazer com castanhas. Acabei por substituir a maior parte por farinha de amêndoa mesmo, que já estava pronta.

Recheio de manteiga (buttercream)

Ingredientes:

3 ovos
200g de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de essência de baunilha (melhor se usar as sementes de 2 pauzinhos de baunilha)
250 g de manteiga à temperatura ambiente (melhor, ainda gelada, mas não muito dura)

Preparo:

Bater os ovos com o açúcar de confeiteiro na batedeira em alta velocidade, até que fique uma mistura esbranquiçada bem fofa, dobrando de volume. Levar ao fogo médio, e acrescentar a baunilha. Mexer constantemente até que fique uma massa consistente. Despejar em um recipiente raso e levar à geladeira por algumas horas.

Bater a manteiga na batedeira em velocidade alta até ficar bem fofa. Juntar à mistura de ovos e açúcar que ficou por um tempo na geladeira (deve estar mais firme) e bater mais um pouco.

Usar para rechear os macarons no lugar do ganache de chocolate.

Variação no recheio de manteiga: recheio com água de rosas

Acrescentar, nos ingredientes acima, uma xícara (250 ml) de água de rosas. Usar quando for levar a mistura de ovo ao fogo, na hora em que acrescentar a baunilha. A água vai evaporar, mas o aroma fica. O resto do processo é igual.  Se quiser, ao fazer os biscoitinhos, usar corante rosa.

Macarons de baunilha

Eliminar as raspas de grapefruit/laranja e o corante laranja. Acrescentar uma colher de chá de essencia de baunilha ou as sementes de um pauzinho de baunilha, enquanto estiver batendo as claras com açúcar. Fazer conforme a receita no post anterior. Quando se usa as sementes, ficam uns pontinhos pretos na massa, que aparecem nas casquinhas dos macarons.

A receita completa, pode ver no meu post anterior.

Em busca dos perfeitos Macarons

Andei fazendo uns cursos de comidas de "Bistrot" com uma francesa que mora aqui nos Istates e faz umas iguarias da famosa gastronomia francesa. Mas o que eu mais queria, eu não consegui: um curso de "macarons", esses "biscoitinhos" de amêndoas e claras de ovo recheados com um creme doce.

Então resolvi fazer meus próprios macarons. Comprei um livro, achei umas receitas na internet, e li bastante sobre as técnicas. Basicamente, existem 2 técnicas: a francesa, onde se bate as claras em neve e se acrescenta açúcar granulado, e a italiana, onde se faz um xarope de açúcar e se incorpora esse xarope, ainda quente, às claras sendo batidas. Eu escolhi a francesa, pois parecia mais fácil.

Primeiro eu fiz uma receita que achei no site da Canelle et Vanille. No inicio eu achei que não tinha dado certo, então depois da primeira forma, eu achei que a massa estava muito fina e resolvi acrescentar mais farinha de amêndoa. Ai foi que eu errei mesmo. Bom, mas quando eu percebi que a fornada inicial não estava tão ruim, já era tarde. Na verdade, eu só percebi que tinha dado certo no dia seguinte, quando acordei e fui "provar" os biscoitinhos. Estavam crocantes por fora, e cremosos por dentro. E o recheio, que no dia anterior estava muito mole, quase liquido, endureceu um pouco, dentro dos mesmos, à temperatura ambiente.

Então vamos lá. Primeira receita. Adaptação da receita do site Canelle et Vanille. O que mudei? Praticamente só o recheio, pois não tinha Campari, troquei por cachaça. O que não achei tão legal? O macaron era de "grapefruit", aquela fruta que parece uma laranja, mas é amarga (no Google é traduzido como toranja). Mas não dá nem pra desconfiar disso. Pois ficou mesmo com sabor de limão. Então, modifiquei a receita mais um pouco a fim de diminuir a quantidade de limão. Também diminui um pouco a quantidade dos outros sucos, pois o meu recheio ficou muito mole, difícil para rechear.

Ingredientes:

Para os "biscoitos":

180 g de farinha de amêndoas, quanto mais fina, melhor
240 g de açúcar de confeiteiro
1/3 colher de chá de sal

140 g de clara de ovo, separada um dia antes de preparar os macarons, e deixada na geladeira
1 colher de chá de pó de clara de ovo (aqui se chama pó de merengue)
80 g (aproximadamente 5 colheres de sopa) de açúcar (refinado ou granulado)
1 colher de chá de casca de grapefruit ralada
corante laranja, ou vermelho e amarelo

pistache torrado e picado (ou moído)

Para o recheio, ganache com chocolate branco:

210 g de chocolate branco, picado
5 ml (1 colher de chá) de suco de limão
50 ml de suco de grapefruit
20 ml de suco de laranja
20 ml de cachaça

Preparo:

Fazer o recheio de ganache de chocolate na véspera:

Colocar o chocolate branco em um refratário, e o mesmo dentro de uma panela com um pouco de água e levar ao banho-maria. Quando a água da panela estiver bem quente, mas sem ferver, desligar, e ir mexendo o chocolate até o mesmo derreter por completo. Enquanto isso, misturar os sucos de limão, grapefruit e laranja, e também a cachaça, e esquentar até mais ou menos 45 C (pode esquentar no microondas). Acrescentar a mistura de cachaça e sucos devagar ao chocolate derretido, mexendo ao mesmo tempo. Quando o recheio estiver bem misturado, uniformemente, está pronto. Despejar em uma forma refratária e cobrir com filme plástico, diretamente sobre o mesmo. Levar à geladeira de um dia para o outro.

No dia seguinte, fazer os biscoitinhos:

Em uma tigela grande, juntar a farinha de amêndoas, o sal e o açúcar de confeiteiro, todos peneirados. Misturar.

Preparar as formas (mais ou menos 3 ou 4) para assar, com papel manteiga próprio para ir ao forno. Sobre as folhas de papel, desenhar círculos de mais ou menos 2,5 cm, espaçados de pelo menos 1 cm. Virar o papel e colocar o mesmo sobre a forma. Fazer isso em tantas folhas quantas formas for usar. Sugiro ter à mão a quantidade certa de formas/papel, pois o processo exige "descansar" a massa por alguns minutos. Virar o papel para que não tenha grafite nos macarons.

Bater em neve a clara com o pó de clara de ovo. Usar a batedeira na velocidade máxima para isso. Ir acrescentando aos poucos o açúcar granulado peneirado. Continuar batendo, ainda na velocidade máxima, por mais alguns minutos. Acrescentar algumas gotas de corante laranja (ou corantes vermelho e amarelo) e continuar batendo. Bater por vários minutos. Estará bom quando, ao levantar um pouco do merengue com uma espátula, ele ficar bem firme, com apenas uma curvinha em cima, mas sem cair para o lado.
A partir dai, acrescentar (aos poucos) a mistura de amêndoa, açúcar e sal a esse merengue, misturando cuidadosamente com uma espátula de borracha.  Quando estiver bem misturado, colocar em um saco de confeitar com bico redondo.

Cobrir com essa massa os círculos sobre o papel, usando o saco de confeitar. Salpicar o pistache moído/ralado. A massa vai espalhar um pouco, e baixar. Deixar descansando por pelo menos 45 minutos, para que a parte superior dos mesmos fique um pouco seca.

Ligar o forno e deixar o mesmo esquentar, a mais ou menos 150 C.

Levar os macarons ao forno por 10 minutos. Ao final desse tempo, virar a forma e deixar por mais 5 minutos. Retirar e deixar esfriar. Retirar cuidadosamente os macarons do papel manteiga.

Rechear com o ganache frio.

Os macarons ficam mais gostosos no dia seguinte.

Dicas:

-Trocar o suco de grapefruit por suco de laranja, e casca de grapefruit ralada por casca de laranja, se quiser.
-A clara de ovo tem que ter sido separada há pelo menos um dia, e colocada na geladeira.
-Pode também usar clara de ovo liquida, pasteurizada (aqui tem).
-Ao misturar a farinha de amêndoas, sal e açúcar de confeiteiro com as claras em neve, notar que a mistura faz uns "lacinhos" ao ser retirada com uma espatula, e despejada por cima. Quem brincou na praia com areia molhada, viu como a mistura forma umas bolinhas que nao "desaparecem" assim que despejada. É mais ou menos essa sensação...
-Se não der certo, fazer de novo. Se pensar que não deu certo porque a massa está muito mole, ter paciência e esperar o dia seguinte. Não acrescentar mais açúcar de confeiteiro ou farinha de amêndoa à mistura de clara de ovo, pois os macarons não vão subir e vão ficar enrugados como um maracujá.

Para aprender mais:

-Macarons: Authentic French Cookie Recipes from the Macaron Cafe [Kindle Edition] - um livro completo sobre macarons, versão Kindle (pode ser lida no PC, descarregando a aplicação Kindle for PC no site da Amazon). Em inglês.
-Demystifying Macarons by Helene Dujardin - um livrinho em Flash com receitas de macarons. Em Inglês.
-Pure gourmandise - tem varias receitas de macarons, em Francês.
-Receitas do Pierre Herme - Ele usa a versao italiana da receita, em Francês.
-Macarons de maracuja e massa de castanha de caju - ainda vou tentar esta receita. Bem abrasileirada, pois tem maracujá e castanha de caju. Em Português.

Potinhos de Creme de Chocolate (Pots de Crème au Chocolat)

Mais uma receita vencedora, vinda da revista Cook's Illustrated. Estou cada dia mais enamorada com essa revista. Os detalhes, as técnicas culinárias, os testes com ingredientes, são impressionantes. Só faltavam as fotos coloridas pra alegrar mais...
Resolvi fazer essa hoje, não estava fazendo nada (brincadeirinha...)
Mudei 2 ingredientes (não tinha Half-and-half nem heavy cream), mas foi até bom, assim usei coisa brasileira mesmo: o creme de leite de latinha. Assim, podem fazer tranquilos do jeito abaixo que vai dar certo, pois foi exatamente assim que fiz.
O crème au chocolat  é baseado no creme inglês, ou crème anglaise. Estou falando isso porque uma parte da receita consiste em fazer o creme inglês. E esta é a parte mais dificil: conseguir o ponto certo. Na revista, manda fazer o creme com um termômetro culinário dentro da panela. Desse jeito não tem erro. Ou testar a consistência: se o creme cobrir a colher de pau fazendo uma "linha" na metade, está correto. Se não fizer a "linha", ainda não está no ponto. E se tiver uns pontinhos (ou grumos), já passou do ponto. Eu testei, mas tenho que dizer que melhor de tudo foi ter o termômetro mergulhado, foi certeiro. A temperatura correta é entre 175 e 180 ºF (79 a 82 ºC). Eu deixei o meu até o limite (82 ºC), saiu perfeita a consistência.
Então aí vai. Receita para 8 potinhos.

Ingredientes:

280 g de chocolate meio-amargo em pedacinhos (pode trocar por metade chocolate meio-amargo, metade ao leite)
5 gemas de ovo
5 colheres de sopa (75 ml) de açúcar
1/4 colher de chá de sal
1 1/2 xícara de creme de leite sem soro
3/4 xícara de leite
1 colher de sopa de essência de baunilha
1/2 colher de chá de café expresso (ou café bem forte), misturado com 1 colher de sopa (15 ml) de água

Opcional, para decorar:

Chantilly para cobertura
Chocolate em pó
Raspas de chocolate

Preparo:

Colocar o chocolate picado em um recipiente refratário. Colocar sobre o mesmo uma peneira. Reservar.
Em uma panela, misturar as gemas, o açúcar e o sal. Acrescentar o creme de leite e o leite e misturar tudo. Levar ao fogo médio-baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, evitando que o creme engrosse no fundo da panela, e também evitando que o mesmo ferva. O creme estará pronto quando a temperatura estiver entre 79 e 82 ºC, aproximadamente 8 a 12 minutos. Assim que estiver pronto, despejar na peneira sobre o recipiente com o chocolate. Esperar que o creme derreta o chocolate, uns 5 minutos. Em seguida, misturar cuidadosamente até ficar um creme homogêneo. Adicionar o café com a água e a baunilha. Misturar bem.
Distribuir em 8 tacinhas tipo "ramekins" ou copinhos. Bater ligeiramente as tacinhas no balcão para eliminar bolhas de ar. Deixar à temperatura ambiente por aproximadamente meia hora. Cobrir com filme plástico e levar à geladeira por pelo menos 4 horas. Pode ser conservado na geladeira até 3 dias.
Retirar da geladeira uns 20 minutos antes de servir.
Para servir: cobrir com um pouco de chantilly e salpicar com chocolate em pó e/ou raspas de chocolate.


Nota: vou tentar fazer outro creme baseado nesse. Nas minhas pesquisas, achei vários Pots de Crème em sites franceses, de baunilha, de limão, etc. Quem fizer antes de mim, faça o favor de me mandar a receita...

Tortinhas de Massa Folhada com Queijo e Peru

Tinha uma massa folhada congelada há muito tempo, precisava fazer algo....
A receita original era essa (em francês), mas eu não queria bacon, e fiz umas pequenas modificações no processo.

Ingredientes:

1 embalagem de massa folhada pronta
gema de 1 ovo
100 g de peito de peru fatiado
200 g de queijo camembert, brie ou d'affinois*
salsinha e cebolinha picadas
pimenta a gosto (opcional)

Preparo:

Pré-aquecer o forno a 200 °C.
Cortar discos de massa folhada com um cortador próprio para massas ou usando um copo ou uma tampa redonda.
Pincelar os discos com gema de ovo
Colocar no forno para dourar por 5 minutos. Retirar.
Espalhar pedaços finos do peru.
Acrescentar uma fatia do queijo
Salpicar com salsinha e cebolinha picadas.
Polvilhar com pimenta (opcional).
Levar ao forno novamente e assar por mais uns 5-7 minutos. Cuidado para não derreter muito o queijo.

*Esse queijo não é muito conhecido, mas eu provei e gostei. E tem pra vender aqui em todo canto. É mais suave que o brie ou o camembert, e bem cremoso ao esquentar.
Pode-se fazer ainda menores, bom para festinhas. Neste caso, cortar com cortador de biscoito.

Quiche Fácil com Massa Folhada Pronta

Ingredientes:

3 ovos
300 ml de creme de leite fresco
200 g de bacon ou presunto picadinho
100 g a 200 g de queijo gruyére ralado
1 embalagem de massa folhada pronta
Sal

Preparo:

Pré-aquecer o forno a 180 ° C.
Bater os ovos com um garfo e misturar ao creme de leite, adicionar o queijo e mexer.
Aquecer o bacon ou presunto em uma frigideira.
Estender a massa, salpicar em cima o bacon ou presunto. Despejar a mistura de ovos, creme de leite e queijo por cima. Levar ao forno por 30 minutos.

Crepes de Trigo Sarraceno (Galettes Bretonnes au Sarrasin)

Semana passada uma amiga francesa nos convidou a sua casa, ela fez as "galettes bretonnes", uma espécie de crepe escura feita com farinha de trigo sarraceno. Nunca tinha comido, achei ma-ra-vi-lhosas. Estive sonhando com as mesmas por muitos dias, até que pesquisei na internet, achei algumas receitas, e finalmente fiz, usando as receitas abaixo (doce e sal). Não ficaram tão boas quanto as dela (ela É francesa, tem muita experiência e tem uma "máquina" verdadeira de fazer crepe)

Crepes de Trigo Sarraceno (Galettes Bretonnes au Sarrasin)

Ingredientes da massa:

1-3/4 xícaras (225 g) de farinha de trigo sarraceno (em inglês, buckwheat)

1-3/4 xícaras (225 g) de farinha de trigo nao branqueada
2 colheres de chá de sal
2 xícaras (500 ml) de leite
2 xícaras (500 ml) ml de água, mais se necessário
110 g de manteiga clarificada (ver nota abaixo)

Opção de massa para o crepe doce:

Retirar metade do sal da lista com os ingredientes acima e acrescentar uma ou 2 colheres de sopa de açúcar e uma pitada de canela (mais, se desejar).

Modo de preparo:

Colocar todos os ingredientes no liquidificador, bater. Aquecer uma frigideira antiaderente (melhor uma "panela" especializada para crepes), espalhar um pouco da manteiga clarificada com a ajuda de um pincel. Despejar um pouco da massa e rapidamente dar voltas na frigideira, espalhando todo o líquido. Deixar fritar por uns minutos. Passar um pouco da manteiga com o pincel sobre a parte que esta em cima (que já "secou"), e virar, fritando por mais uns minutos do lado oposto.
Colocar o recheio e dobrar o crepe quatro vezes, deixando o recheio "escondido".
Pode deixar os crepes prontos para rechear e servir depois, neste caso, colocá-los na frigideira quente e fritar mais um pouco dos 2 lados (passando manteiga no processo).


Recheios (um ou mais dos ingredientes abaixo, em pouca quantidade):

Queijo gruyére ou emmental ralado.
Presunto
Salmão com queijo philadelphia ou "sour cream"
Raspas de limão e/ou suco de limão), junto com um dos recheios acima
Ovo (quebrar o ovo, espalhar sobre o crepe aberto, na frigideira, e deixar cozinhar um pouco antes de fechá-lo.'

Para o crepe doce, um desses:

Salpicar açúcar e um pouco das raspas de limão
Nutela
Goiabada com requeijão (não testado)

Notas:


Esse crepe fica crocante por fora. Para que isso aconteca, é imprescindível essa manteiga que se passa na frigideira antes de colocar a massa, e tambem a que se passa sobre a massa enquanto se está fritando. Também importante fazer com que a massa fique o mais fina possível. Se quiser pode-se acrescentar mais água à massa líquida e mexer em seguida. Olhando para o crepe já feito, nota-se que a massa apresenta uns "buraquinhos" mais escuros e outros mais claros. Onde está escuro fica mais crocante.

A farinha de trigo sarraceno é muito mais nutritiva que a farinha branca. (Na realidade, é muito usada por quem tem alergia a trigo, pois não tem glúten.) Para saber mais, clicar aqui.

Manteiga Clarificada - Como fazer no microondas:

Colocar a manteiga num recipiente refratário, levar ao microondas a temperatura média até que a mesma derreta por completo. Ao retirar, se verifica uma camada fina por cima, a parte do meio, bastante líquida e bem amarela, e o fundo, quase branco. Retirar a parte de cima com uma colher, desprezando. Retirar cuidadosamente a parte amarela, do meio, e descartar a parte branca, que se depositou no fundo. Esta parte líquida e bem amarelada é a manteiga clarificada. Pode ser congelada por 2 semanas.

Quem quiser fazer a manteiga clarificada no fogão ou saber um pouco mais, ler este artigo.

Crepe com Frutas Vermelhas

Esse eu não fiz, esse eu COMI!!!

Foi lá na pastelaria Jean Philippe Patisserie, no Hotel Bellagio em Las Vegas.

Mas a gente pode fazer um parecido, claro.


Massa para Crepe


Ingredientes:

125 g de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 ovo
1 colher de sopa de óleo, mais um pouco para fritar os crepes
300 ml de leite

Preparo:

Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Esquentar uma frigideira com um pouco de óleo (melhor com revestimento tipo Teflon, desse modo precisa de menos óleo).
Despejar um pouco da mistura (aproximadamente 2 colheres de sopa) sobre a frigideira, e ir girando a mesma, de forma a cobrir uniformemente sua superfície.
Quando a massa estiver mais ou menos cozida de um lado (nessa hora já se ve a massa completamente sólida, não mais líquida), virar o crepe. Fritar mais um pouco do outro lado.
Colocar o recheio e dobrar ao meio. Se quiser, dobrar mais uma vez na metade.
Para o crepe ficar mais bonito, salpicar açúcar de confeiteiro e colocar algumas frutas, geléia, calda de chocolate, caramelo, etc.

 
Para não comer o meu crepe frio, eu faço todos os crepes primeiro, depois coloco os crepes já prontos na frigideira outra vez e vou recheando.

Também pode guardar a mistura líquida na geladeira (útil para fazer no café da manhã, deixando a massa pronta no dia anterior). Eu simplesmente tampo o copo do liquidificador e guardo, e na hora de fazer os crepes, vou despejando na frigideira, direto do mesmo.
 
Depois vou dar idéias de recheios.