Bolo de Noiva Pernambucano

Quando eu estava fazendo o curso de confeitaria com pasta americana, lembrei dos bolos de noiva que comia quando ia a casamentos em Pernambuco. Fiquei com desejo de comer, procurei um pouco na internet, e descobri que o bolo que comia não era típico do Brasil inteiro. Então fui perguntar a tia Vera, que sempre fez os bolos de noiva e de 15 anos da nossa família. Ela me deu a receita abaixo, com comentário.

O bolo de noiva que foi introduzido no Brasil pelos portugueses é a base de ovos, tanto na massa quanto no recheio e é utilizado na quase totalidade do país. O bolo que é utilizado em Pernambuco é bem diferente; foi introduzido pelos ingleses e baseia-se nos cakes de Natal ("Christmas Pudding").

Ingredientes:

1 kg de açúcar
1 kg de farinha de trigo
700 g de manteiga
9 ovos
500 g de ameixas sem caroço
300 g de frutas cristalizadas picadas e passadas em farinha de trigo
200 g de passas
1 ½ copos de vinho licoroso (tipo Moscatel)
1 copo de leite
1 colher de chá de canela
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
Doce de ameixa, feito com ½ kg de ameixas sem caroço, água o suficiente para cobri-las e 250g de açúcar.

Preparo:

Na véspera, colocar as passas de molho no vinho.
Bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Continuar batendo e adicionar as gemas uma após a outra. Juntar o doce de ameixa, as passas e as frutas. Adicionar aos poucos a farinha, misturada com o fermento, o bicarbonato e a canela, alternando com o leite. Acrescentar as claras em neve, apenas envolvendo a massa.

Untar uma forma com margarina, forrar com papel grosso e passar margarina novamente.

Despejar a massa do bolo na forma e assar em forno quente.

Pode ser recheado com doce de ameixa ou de leite, se quiser um bolo mais alto.

Pode ser guardado por período relativamente longo, envolvido em papel alumínio.


Sites com receitas do "Christmas Pudding" (em Inglês), que originou a do bolo de noiva Pernambucano:
http://allrecipes.co.uk/recipe/3141/very-fruity-christmas-pudding.aspx
http://www.bbc.co.uk/food/christmas_pudding
http://uktv.co.uk/food/homepage/sid/5918

Pizza Bianca

Outro dia estava "navegando" no site da revista Cooks Illustrated, me deparei com uma receita de pizza bianca. Lá no Recife tem um restaurante italiano que faz umas pizzas maravilhosas. E sempre que vamos, pedimos de entrada, entre outras coisas, a "pizza bianca". Se trata de uma pizza sem queijo, e o sabor dominante é o alecrim.
Peguei essa receita e fiz, de sopetão. Não prestei atenção que eu ia precisar de pelo menos umas 3 horas pra tê-la pronta. Mas valeu a pena a espera. A única diferença pra pizza lá da Gondola (é o nome do restaurante lá em Recife) é que a da Cooks Illustrated fica mais crocante por baixo, e cheia de buraquinhos. Mas lá no site também diz que quanto mais água na massa, mais fica assim.
Então aí vai a receita.

Ingredientes:

3 xícaras de farinha de trigo
1 2/3 xícaras de água à temperatura ambiente
1 1/4 colheres de chá de sal
1 1/2 colheres de chá de fermento instantâneo
1 1/4 colheres de chá de açúcar
5 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de chá de sal tipo kosher (ou sal marinho, desses que vem com um moinho) 
2 colheres de sopa de alecrim fresco (folhas inteiras)

Preparo:
Misturar a farinha, a água e o sal na batedeira equipada com as paletas de misturar massa (a minha, da Philips, veio com umas paletas com curvas, e funcionou bem) em velocidade baixa até que não se veja mais o "pó" da farinha, aproximadamente 3 a 4 minutos. Se precisar, raspar os lados e o fundo da tigela com uma espátula. Desligar a batedeira e deixar a massa descansar por 20 minutos.

Polvilhar o fermento e o açúcar sobre a massa. Bater em velocidade baixa até que esteja totalmente misturado, 1 a 2 minutos, raspando com uma espátula sobre os lados e o fundo da tigela. Aumentar a velocidade da batedeira e deixar bater até a massa ficar brilhante, lisa e desgrudando das laterais da tigela, de 6-10 minutos. Pode ser que não dê para notar que a massa está desgrudando.
Em uma tigela grande, espalhar 1 colher de sopa de azeite de oliva com os dedos, retirando o excesso de azeite dos dedos numa espátula de borracha. Usando essa espátula com azeite, transferir a massa da batedeira para a outra tigela e despejar uma colher de sopa de azeite por cima. Virar a massa sobre o outro lado para que fique bem coberta com o azeite. Cobrir com filme plástico. Deixar a massa descansar à temperatura ambiente até que tenha quase triplicado em volume e algumas bolhas se formem, de  2 a 2 ,5  horas.

Uma hora antes de assar pizza, colocar uma pedra de assar pizza na grelha do meio do forno e aquecer o forno a 250 oC. *

Untar uma assadeira com 2 colheres de azeite de oliva. Usando uma espátula de borracha, transferir a massa para a assadeira. Usando as pontas dos dedos, ir estendendo a massa na assadeira. Se houver resistência da massa em espalhar, deixar descansar uns 5 minutos para continuar a esticar a massa depois. Deixar descansar a massa na assadeira até apresentar umas bolhinhas, de 5 a 10 minutos. Espetar a massa umas 30 a 40 vezes com um garfo. Polvilhar com sal tipo kosher ou sal marinho moído na hora.

Assar até dourar, uns 20-30 minutos. Aos 10 minutos, salpicar com alecrim por cima e girar a assadeira. Usando uma espátula de metal, transferir a pizza para uma tábua de corte. Pincelar a massa com uma colher de sopa de azeite. Fatiar e servir imediatamente.

* Como eu não tenho pedra de assar pizza, não fiz este passo. Simplesmente deixei o forno esquentar por alguns minutos para colocar a pizza com a forma, somente.
Não tinha alecrim fresco (morreu o meu pezinho, na neve), então usei seco. Mas é melhor com o fresco.

Camarão, Marisco e Lula no Forno com Batata e Cebola

Hoje estava fazendo bolo "red velvet" de manhã e ao mesmo tempo assistindo TV no canal Food Network. Nigella Lawson estava fazendo esse assado de frutos do mar, que me pareceu muito fácil. Depois de toda a sujeirada de potes e talheres e assadeiras do bolo, não planejava fazer mais nada. Mas diante da facilidade da receita e da perspectiva de só sujar uma travessa, fui comprar os frutos do mar e fazer esse assado pro almoço. Aí está o resultado. Pra variar, esqueci a salsinha.

Ingredientes:


1 1/2 kg de batata (3 das grandes)
8 dentes de alho, com casca
2 cebolas vermelhas pequenas
1 limão
1/4 xícara (60 ml) de azeite de oliva (não do extra virgem)
1/2 kg de mariscos na concha
6 a 8 lulas
700 g de camarão gigante com cabeça e casca, cru
3 colheres de sopa de vinho branco
Sal e pimenta do reino moída na hora
2 a 3 colheres de sopa de salsinha picada

Preparo:

Pré-aquecer o forno a 220 ºC. Cortar as batatas, com a casca, em fatias grossas e cada fatia em quatro partes. Espalhar as batatas em uma assadeira grande, juntamente com os dentes de alho inteiros.
Dividir as cebolas em quatro partes, depois descascar as mesmas (também concordo com a Nigella que é melhor descascar depois de dividi-las). Em seguida, cortar os pedaços de cebola em pedaços menores. Cortar o limão em 4 partes e em seguida fatiá-lo em pedaços ainda menores. Adicionar a cebola e o limão à assadeira com as batatas e o alho.
Regar com 2 colheres de sopa do azeite e levar para assar por 1 hora.

Enquanto isso, deixar de molho os mariscos numa tigela com água - se houver alguns esmagados ou que não se fecham depois de retirar da água, jogá-los fora. Cortar as lulas em anéis.
Após 1 hora, retirar a assadeira do forno e levá-la ao fogo baixo no fogão, para que a mesma não esfrie enquanto se adiciona os frutos do mar.
Espalhar os mariscos, os anéis de lula e o camarão por cima das batatas, alho, limão e cebola.
Regar os frutos do mar com o azeite restante (2 colheres de sopa) e o vinho branco e, em seguida, salpicar sal e pimenta moída na hora, a gosto.

Levar a assadeira novamente ao forno por 15 minutos. Os mariscos deverão ter aberto e os camarões estarão cozidos. Descartar mariscos que não tiverem aberto.
Salpicar com salsinha e servir direto na assadeira.

Mais fácil e mais gostoso, só indo ao Red Lobster... 

Como assar pimentão

Há uns dias encontrei por acaso, no site da revista Cooks Illustrated, uma maneira de assar pimentões, diferente da técnica que uso normalmente (a de espetar o pimentão num garfo e levar diretamente à chama).

É assim:

Primeiramente, deve-se cortar os dois lados do pimentão, nas pontas.

Reservar as "pontas", que já estão prontas para assar.

Depois, retirar as sementes e cortar um lado do "anel" do pimentão.

Em seguida, retirar as partes esbranquiçadas do interior do pimentão.

Espalhar cuidadosamente a tira de pimentão sobre a tábua de corte, deixando-a plana.

Espalhar os pedaços de pimentão em uma assadeira FORRADA COM ALUMÍNIO * com a pele do pimentão voltada para cima.

Levar ao forno bem quente por alguns minutos até a pele ficar chamuscada.

Retirar. Levar imediatamente a uma travessa refratária, cobrindo a mesma com filme plástico. Abafando o recipiente com o pimentão bem quente, facilitará a remoção da pele, bastando pra isso raspar com uma faca ou retirar com a mão.

Depois é só usá-lo na receita desejada (aqui eu assei também pimentões amarelos, acrescentei azeite de oliva, sal e pimenta).

* Nesse dia eu esqueci de forrar a travessa com papel alumínio, o resultado foi que queimou a assadeira, me deu um trabalhão pra limpar.

Caril de Bolinhas de Carne de Carneiro (Lamb Kofta in Makhni Curry Sauce)

Finalmente comprei minha "Le Creuset" da Tramontina (não tive coragem de pagar mais de 200 dólares pela original, comprei uma "clone"). Bom, mas comprei essa porque a revista Cooks Illustrated, da qual sou assinante agora, recomendou. Disseram lá que fizeram testes com as panelas mais baratinhas e essa (eu toda orgulhosa, por ser indústria brasileira) era a que teve melhor desempenho. Mas é fabricada na China, tá? Só descobri quando chegou (pois comprei pela internet, não tinha em loja, não).
Tudo bem. Já fiz meu primeiro teste, e foi uma sensação. Minha intenção era fazer algo que sobrasse para não ter que fazer jantar no dia seguinte. Mas não sobrou grande coisa.
Eu fui a um mercadinho turco e comprei uma carne moída de carneiro já temperada pra fazer "kofta", que são umas bolinhas tipo almôndegas. No primeiro dia eu modelei as bolinhas nos espetos, achatando-as e depois, assando na chapa de ferro no fogão. Como sobrou da carne, eu fui a internet e procurei um curry ou algo que pudesse fazer com o restante da carne já temperada. Achei a receita de kofta (essa eu não fiz ainda, mas mesmo assim, compartilho com meus leitores, quem fizer e achar que precisa mudar, por favor me avise) e a do curry. Mas a parte do curry não estava boa, mandava colocar um montão de alho, que achei estranho (além do mais, eu não tinha dois dos ingredientes), então mudei várias coisas (diminui a quantidade de várias das especiarias) e ficou assim. Garanto a vocês que fica muito legal.

Kofta de Carneiro

Ingredientes:

1 kg de carne de carneiro moída
2 ovos, batidos com um garfo até ficar gema e clara misturados
2 cebolas picadinhas
2 cm de gengibre, ralado
2 colheres de sopa de alho amassado
1/4 de xícara de coentro picado
1 xícara de farinha de rosca (farinha de pão)
1/2 colher de sopa de cominho
1/2 colher de chá de noz-moscada
1/2 colher de chá de canela
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta do reino

Preparo:

Misturar todos os ingredientes numa tigela. Deixar descansar por 20 minutos à temperatura ambiente.
Pré-aquecer o forno a 180 oC.
Misturar novamente. Fazer bolinhas do tamanho de bolas de golfe. Espalhar as bolinhas em uma assadeira.
Em uma outra assadeira, colocar 1/2 xícara de água. Levar as duas assadeiras ao forno pré-aquecido por 25 minutos, sendo que a assadeira com água fica na prateleira de baixo.

Nota: Se quiser servir as bolinhas como tira-gosto, sem o molho de curry, pode fritá-las em óleo quente.


Caril Makhni (Makhni Curry) - Minha Versão

Ingredientes:

1/4 xícara de óleo ou azeite
1 cebola ralada
2 colheres de sopa de alho
2 xícaras de tomate sem a pele e picado (pode ser em lata)
1 xícara de iogurte natural sem açúcar
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá de semente de coentro em pó
1/2 colher de chá de canela
2 cravos, moídos (pode bater em um pilão)
2 cm de gengibre, picado ou ralado
2 folhas de louro
2 cardamomos pretos (com pele e as sementes)
1/4 xícara de manteiga
1 colher de chá de páprica
1/2 colher de chá de pimenta do reino
1 colher de chá de sal

Preparo:

Em uma panela grande, fritar a cebola no óleo (ou azeite), até que estejam transparentes.
Acrescentar os ingredientes seguintes da lista acima, até o cardamomo. Deixar levantar fervura. Não tem problema se o iogurte "talhar".
Acrescentar os ingredientes restantes (manteiga, páprica, pimenta e sal). Deixar cozinhar por mais uns 10 minutos.
Acrescentar as bolinhas de carneiro (kofta). Quando levantar fervura, baixar o fogo. Deixar cozinhar em fogo baixo por mais 20 minutos. Desligar. Decorar com coentro picado.

Camarão ao molho de tomates com hortelã

Para esta receita, usei:
- 800g de camarões descascados e pré-cozidos;
- 3 dentes de alho e um pedaço de gengibre ralados;
- 1/2 cebola picada;
- 1/2 pimentão picado;
- 3 tomates madurinhos picados. Na falta de mais tomates que seriam necessários, acrescentei um pouco de extrato de tomates;
- coentro, cebolinho e folhas de hortelã picados.

Esquentar azeite, acrescentar a cebola, depois o pimentão, os tomates e por fim as folhas de ervas. À parte, dourar o alho, o gengibre e acrescentar os camarões. Temperar com sal e pimenta moída. Peneirar o refogado de verduras sobre os camarões e deixar tomar gosto.

O arroz da foto é integral. Aproveitei as verduras coadas do molho dos camarões, e, além de não irem parar no lixo, as verduras deixaram um sabor especial de forma nutritiva. Salpiquei um pouco de gergelim torrado para finalizar.

Tinga (Frango Desfiado com Tostada Mexicana)

Continuando a nossa viagem através da Culinária Mexicana ...

O próximo prato é feito com frango desfiado, cebolas, tomates e pimenta chile da variedade Chipotle. Pode ser servidoo em "tostadas" Mexicanas, acrescentando alface picada, "salsa roja", feijão frito, queijo Minas e "creme fraiche" (ou creme de leite). Não tenho certeza se vai ser fácil encontrar as tais tostadas, mas também pode usar tortilhas Mexicanas e tostá-las em casa. Pensando bem, não sei é fácil encontrar no Brasil (e em Portugal, alguém sabe???) as tortilhas. Prometo que vou procurar saber como se fazem as tais tortilhas....

Ingredientes:

2 peitos de frango com osso, cozidos em água com cebola, alho e sal
1/2 cebola branca picada
6 tomates
2 dentes de alho
3 cravos
1 pimenta chipotle (de lata)
sal

Para a montagem em tostadas mexicanas:

feijão frito ("frijoles refritos")* ver abaixo como fazer
alface americana picada em tirinhas
queijo Minas ou outro, amassado com um garfo
creme fraiche ou creme de leite
molho vermelho mexicano ("salsa roja")


Preparação:

Desfiar o frango e reservar. Bater no liquidificador o tomate, o alho, os cravos e o chipotle.
Fritar a cebola até ficar transparente. Adicionar a mistura de tomate à cebola. Deixar cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 min. Adicionar o frango ao molho e deixar ferver por mais 15 minutos.
Servir sobre tostadas, da seguinte forma:
Primeiro cobrir a tostada com uma camada de feijão frito*.
Em seguida, colocar a alface, um pouco da tinga de frango, queijo Minas ou outro tipo de queijo, esfarelado. Adicionar a "salsa roja" (molho vermelho), e o "creme fraiche" ou creme de leite.

Tostadas

Chile Chipotle em lata

Feijão frito

* Feijão frito ("frijoles refritos")

Ingredientes:

1 xícara de feijão cozido, com um pouco de caldo
3 colheres de sopa de cebola picada
azeite ou óleo

Preparo:

Fritar a cebola em óleo ou azeite até que esteja translucente. Acrescentar o feijão batido no liquidificador, ou se quiser, acrescentar o feijão como está e ir amassando com uma colher de pau. Deixar cozinhar por mais alguns minutos. Fica como uma pasta grossa.
No nosso workshop usamos feijão enlatado, já cozido.

Quem quiser saber mais sobre o feijão frito, pode dar uma olhada nesse vídeo.